————文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我唷————终于看完了《东京大饭店》。被剧里对厨房和厨师行业描述的专业性感动，连着看了3遍。由于本人曾前往巴黎学习法餐，或许可以给大家解释一下为什么这部剧不是日本人的热血空想。
这个画面不知道多少人为之感动？（图源如未标注均见水印，下同）
看这部电视剧时，有朋友向我发出一些疑问：01 日本人在巴黎做法餐真的那么厉害吗？略夸张，但符合现实。在电视一开头，木村拓哉所饰演的尾花夏树便身披巴黎米其林2星的荣耀，负责日法官员的高级宴会。
官方剧照
巴黎作为美食之都，聚集了无数才华横溢的厨师，轮得上日本人开一间米其林2星法餐厅？现实里这个故事完全成立。毕竟，日本人进入法国厨房学习已经30年有余。2018年2月，《米其林指南法国 2018》新鲜出炉。这一年被称为“日本主厨大举摘星”之年：全法境内新选出约50颗星星，其中有近9颗为日本主厨摘得。这就好像办了个全球麻婆豆腐大赛，比赛有着被绝大多数人认可的统一标准。同时，大家一致认为好吃的麻婆豆腐多出自中国四川大厨之手。但这比赛最终获得前10名的厨师里，8名来自中国，有2名却来自意大利…
2018年法国米其林颁奖现场图，这里面不乏亚洲面孔（图源 Michelin）
2018年并非日本主厨突然发力。比如一家叫做Passage 53、隐居在巴黎小巷里的餐厅，早在2011年已获得法国米其林2星。
主厨Shinichi Sato佐藤伸一（图源：idea makoto ishii weblog）
它是巴黎最热门的餐厅之一，只能接待约20位客人，菜单由主厨决定，根据季节食材调整（是不是很像Grand Maison东京的设定？），订位通常排到3个月以后。 食客眼中的Passage 53代表美味，厨师眼里的Passage 53则代表严格：称食材要精确到0.1克（不然这些食材可能会砸你脸上），每天无论多晚送走最后一批客人，都要把厨房所有台面刷洗2-3次、光滑干净才能回家，等等。
Passage 53的菜看起来很好吃（图源：City Foodsters）
日本人在过去30年靠着拼劲和狠劲，用他们的谨慎和极致，得到了龟毛法国人的认可。而逐渐在法国站住脚的日本主厨，吸引更多弟子前往，实现着“版图扩张”。米其林总编Michale Ellis曾表示：“法国美食圈几乎是公认的事实：每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。”2020年，最新法国米其林指南揭晓，日本主厨Kobayashi Kei（小林圭）的餐厅Kei摘得米其林三星，刷新了日本主厨在法国的最佳成绩。
2020年摘取3星的小林圭（上图c位）（图源：Getty Image）
02 主厨脾气真这么差吗？真的。剧里一点都没夸张。睡眠不足、事务繁多、压力巨大等都会导致厨师脾气暴躁。一旦手下的人做事还不靠谱，那基本都会原地炸毛…
二五仔差点扔掉食材，尾花说以前可是直接上脚踢
比如第一集里，尾花并没让手下厨师将海胆肉挖出来（盘子下面还没垫冰），尾花气到让他滚出厨房：手下厨师自作聪明，不仅浪费昂贵的食材，也让本来就不太够用的备餐时间变得更紧张。
我在巴黎的日式法餐厅工作时，一位日本女厨师炒配菜顺序出错，大概
迟了1分钟，主厨由此开始
生了至少1小时的气：从碎碎念再到严肃大声的说教，气到不行时用毛巾扇对方的手臂和后背。厨师委屈，但也只能悄悄去厨房外透气抹眼泪。但并不是所有人都这样。也有很多主厨脾气很好，耐心教导，绝不发火。而本剧中后期尾花心态逐渐开放，或许也暗示着目前的风潮已经从某一位主厨的绝对权威慢慢转向核心团队的无间合作。
顾客对菜很满意我们来隔空拳头high five（有点可爱）
03 剧里的菜好吃吗？这部剧请来了东京米其林3星餐厅Quintessence主厨岸田周三和2星餐厅Inua（也是剧中Gaku餐厅的原型）主厨Thomas Frebel合作开发菜品。专业度毋庸置疑。第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐厅L’ambroisie实地取景。看看这一闪而过的酥皮肉派。这道光是食材准备就或许会超过2小时的菜，压得紧实、完美，切面如此光洁漂亮，真·3星标准
剧里的美食更是给人一阵阵暴击。有精美的finedinning高级料理
看到鱼肉切面这一圈“彩虹”了吗
？据说是鱼肉熟度完美的标志。剧里也有日常烤饭团
鸣人便当
日本家常饭
边角料烤的派
奔着这些美食，这部剧连肝三遍不亏啊！
04 女主50岁去法国寻梦现实吗？女主早见伦子接近50岁到巴黎厨房面试，请求得到最低职位的工作。这，很日剧。在现实中的巴黎，这类故事发生的几率也很大。
有一说一，50岁这样真的太美了
巴黎并不完美，在不同面向隐约能体会到歧视与不公，但厨房对想要进来学习的人在年龄、性别上都有极大的包容。我工作过的米其林餐厅，曾有40多岁重新开始学厨艺而进来实习的女厨师；也有曾是爵士歌手转行做厨师的例子。
这句台词由主厨说出
面试最后，主厨欣赏女主的热情给了她试菜机会，其他人被打发回家，因为他们嘲笑别人的热情和梦想。这让我想起以前去巴黎餐厅面试，主厨说：“你可以来我的餐厅工作，因为我觉得你的眼睛在发光，我能看到里面的热情。”
这或许就是巴黎的魅力：
在某些地方有着无限的包容，允许人们在其中寻梦。05 找猎人/专人买食材靠谱吗？日本的情况我太不了解。不过前两天看到另一篇影评，聊到日本合法捕猎者会合法地给餐厅提供鹿肉。由此可见，这并不是编剧拍脑门的空想。此外，
“专门在某个人手上买食材”这样的设定是现实合理的。
峰岸先生把采摘好的蘑菇直接送来厨房
尾花激动得想煮饭(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
在巴黎某厨房工作时，会不定期收到一位农夫亲自送来的食材，多是几种番茄和辣椒。其特别之处在于，它们源自主厨的师傅（一位米其林2星大厨）前往南美旅行时带回的种子。与这位农夫在巴黎合作种植成功后，农夫就开始定期向师徒俩的餐厅提供这部分食材。
就是这个墨西哥酸浆（图源：organicauthority）
06 东京大饭店的厨房到底专不专业？真实又专业。工作时的紧张压力，主厨发火其他人动都不敢动的窒息感，让我回想起上一个脾气暴躁的老大……
老板在骂人我不敢出声.jpg
剧中不会犯低级错误，譬如浓妆、踩高跟鞋进厨房的女厨师在这部剧里不会出现。
重点：女主淡妆或无妆，干净的头发不能有额前刘海，这才是标准的厨房职业扮相
相泽看到女主就发现她是厨师，因为她指甲干净手腕有伤
去年夏天穿短袖和朋友吃饭，我手臂上的烫伤也把朋友吓了一跳…
这是本人的小肥手(´▽｀)
剧里装盘出菜时，厨师头顶有一排灯，时亮时灭。上头盘时，这些灯关着，转入热菜再由主厨打开。这些灯并不是普通的照明灯，而是加热灯，在热菜摆盘的时候帮助菜和盘子保持温度。这就是难得的专业细节。
上冷盘时灯关着
开始上热菜灯就开了
厨房里的道具也很专业，DeBuyer的锅具、打冰淇淋的机器Paco Jet，以及慢煮机、烤箱等……都是白花花的银子啊！尾花给小厨二五仔芹田买的第一把刀也很贵，Misono UX10。
在某宝感受一下价格
我也想拥有一把Misono UX10！！！
不过，尾花的“听声辨熟度”技能在我个人浅薄的经验来看，非常扯淡
ok，扯淡也不影响木村的帅气
07 法餐究竟好不好吃？一点个人感受。法国料理对食材处理着实厉害，但真正对各种风味的把控，中餐与日本料理更胜一筹。或许源于我的亚洲胃味……总之我更喜欢加入了中日料理风格的法餐。在巴黎也有一家热门的中式融合法餐厅，Yam'tcha餐厅主厨Adeline Grattard出身法餐厨房，后前往香港餐厅工作了若干年。
主厨Adeline Grattard（图源：Yam'tcha ins）
她对川菜粤菜抱有极大兴趣爱好，回到巴黎开店以后在法餐中融入了川粤菜风格，单从菜的味道来说，真的非常好吃。让法国人从全新角度感受到了中餐的魅力。打电话去这家餐厅订位通常都是：“对不起，要4周以后才有空桌，您还愿意订位吗？”
后厨会用中式炒锅的法餐厅和它的菜品（图源：Yam'tcha ins）
运用本地食材也是这几年法餐届的风潮，所以剧情里会提到尾花开始钻研日本的食材进行运用。
但依然有很多在中国的法国主厨坚持认为法国的食材才是最好的，用高昂的成本空运法国食材…难免令人遗憾。
08 最后这始终是电视剧，主角头顶有不少光环。但看完这个故事会让人充满力量。真正热爱美食的人，内心那份热忱是很难挡住的。与其说这些人是在追求米其林的3颗星，不如说他们在为自己职业的最高理想奋斗。而这个理想，不仅包括3颗星，也包括
用美味的食物打动人心，用食物处理和人、和这个世界的关系。
认真工作的厨师很帅，不论性别
我有享受到这部戏，你们呢？文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我。扫一扫也可以欢迎来玩
在向我们讲解的小野寺先生
